EUA lançam campanha #USFoodExperience com chef James Briscione

No dia 28/3, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) no Brasil lançou a campanha “#USFoodExperience” com um jantar elaborado pelo chef norte-americano James Briscione. O evento, na Galeria Caribé, em São Paulo, foi aberto oficialmente pelo cônsul-geral dos EUA em São Paulo, Ricardo Zuniga, e a cônsul para Assuntos de Agricultura do Consulado dos EUA em São Paulo, Chanda Berk, e contou com a presença de renomados chefs, donos de restaurantes, importadores de alimentos, representantes da mídia especializada e líderes de opinião.

O objetivo da “#USFoodExperience” é promover as seis regiões culinárias dos EUA, destacando seus ingredientes e preparações alimentícias por meio de uma série de eventos. Além do jantar, o chef james Briscione visitou símbolos da gastronomia paulistana, como os mercados Municipal e de Pinheiros e o CEAGESP, padarias e restaurantes. Também ministrou palestras e masterclasses a alunos de cursos de gastronomia da Anhembi Morumbi, Estácio de Sá e Faculdade das Américas, e ainda gravou um episódio do canal do YouTube Cenoritas, ao lado das chefs mirins Ivana Coelho e Sofia Bresser.

Além de atuar como chef de cozinha em Nova York, James Briscione é diretor de desenvolvimento culinário do Instituto de Educação Culinária (ICE), instituição de renome que forma, anualmente, mais de 30 mil pessoas. É também reconhecido como especialista em culinária “sous vide”, entre outras técnicas da chamada “cozinha de vanguarda”. Ao lado da mulher, Brooke Parkhurst, administra a empresa “Just Married & Cooking” e possui três livros publicados: “Just Married & Cooking”, “Cognitive Cooking with Chef Watson” e “The Great Cook”.

As receitas com produtos norte-americanos elaboradas por Briscione nos cursos de gastronomia em São Paulo estão abaixo. Experimente fazê-las em casa!

Salmão Sockeye do Alaska com Café, Cevadinha Crocante, Purê de Ervilhas Doce e Molho Holandês

Ingredientes

  • 6kg de Salmão Sockeye do Alaska (Halibut ou Bacalhau) sem osso e sem pele
  • 80g de café moido
  • Óleo vegetal, conforme necessário

Preparo

Cortar o salmão em filés de 300g cada e temperar com sal. Esfregar os 2 lados do salmão com o café moído. Embalar a vacuo cada filé de salmão. Cozinhar os filés de salmão embalado a váculo em banho maria por 20 minutos a 52°C no termocirculador. Remover o filé de salmão do banho maria e descansar em temperatura ambiente por 1 minuto. Remover o salmão da embalagem e secá-lo gentilmente. Selar todos os lados do salmão em uma frigideira com óleo pré-aquecido. Descansar por 1 minuto e então fatiar em porções de 60 gramas.

Purê de Ervilha Doce

Ingredientes

  • 100g de manteiga
  • 225g de cebola bem picada
  • 60g de alho picado
  • 225ml de caldo de frango
  • 225ml de água
  • 100ml de creme de leite fresco
  • 1,4kg de ervilhas branqueadas
  • 30g de hortelã picada

Preparo

Refogar a cebola e o alho na manteiga até amaciar (não deixar escurecer). Acrescentar o caldo de frango e a água e deixar reduzir 3/4. Acrescentar o creme de leite fresco, aquecer até levantar fervura, então retirar do fogo. Misturar as cebolas, as ervilhas branqueadas e a hortelã no processador e fazer um purê. Transferir para uma panela pequena até servir.

Cevadinha Crocante

Ingredientes

  • 200g de cevadinha
  • Água conforme o necessário
  • Sal a gosto

Preparo

Lavar a cevadinha em água fria. Colocar numa panela e cobrir de água fresca, temperar com sal a gosto e ferver por aproximadamente 60 minutos ou amolecer. Escorrer totalmente e distribuir uniformente numa assadeira com papel manteiga para esfriar completamente. Secar a cevadinha em forno pré-aquecido a 150°C por duas horas, ou em temperatura ambiente por 48 horas. Fritar a cevadinha já bem seca em óleo a 350°C até estourarem e ficarem crocantes. Temperar com sal.

Molho Holandês Sous Vide

Ingredientes

  • 118ml de vinho branco
  • 59ml de vinagre de vinho branco
  • 1 colher de sopa de chalotas picadas (ou algum tipo de cebola mais adocicada)
  • Tomilho, folha de louro e pimenta do reino a gosto (opcional)
  • 5 gemas de ovos
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 226g de manteiga cortada em pedaços
  • 14g de grãos de mostarda
  • Suco de limão a gosto
  • Molho Tabasco a gosto

Preparo

Misturar o vinho, vinagre, chalotas e especiarias (opcional) em uma pequena panela. Ferver e reduzir até obter 30ml. Penerar a redução em um saco com fecho hermético (tipo ziplock) ou pote de boca larga hermético (tipo mason jar). Adicionar sal, manteiga e fechar a embalagem. Colocar o saco ou pote no termocirculador a 75°C e cozinhar por 15 minutos. Após o período de cozimento, remover e imediatamente massagear o saco ou agitar o pote para evitar que a gema coagule. Transferir a mistura para um liquidificador, ou utilize um mixer caso tenha feito a cocção no pote. Bater até obter um molho liso e emulsificado. Adicionar a mostarda, suco de limão e pimenta a gosto. Alternativamente, pode-se transferir o molho holandês cozido para um sifão. Carregar o sifão com duas cargas de NO2 e agitar bem. Manter o sifão a 60°C para manter o molho aquecido até servir. Rendimento 473ml de molho.

Acompanhamentos

  • Cenouras baby, descascadas na mandolin
  • Beterrabas descascadas na mandolin
  • Mini hortelã ou mini rúcula

Feijão Tigre, Carne, Bacon e Chili

Ingredientes

  • 120g de fatias grossas de bacon defumado bem picadas
  • 500g de carne magra moida
  • 5g de cominho moído
  • 8g de páprica defumada
  • 12g chili em pó
  • 30g de pimenta jalapeno
  • 25g de alho
  • 300g de cebola
  • 355ml de cerveja tipo lager
  • 350g de tomate em lata
  • 500g de feijão cozido
  • 500ml de caldo de calinha
  • Sal e pimenta a gosto
  • Creme azedo, cebolinha e queijo cheddar ralado para finalizar

Preparo

Em uma caçarola de fundo grosso, fritar o bacon em fogo médio-alto mexendo por aproximadamente 4 minutos ou até começar a dourar. Adicionar a carne moida e temperar com sal, pimenda do reino, cominho, páprica defumada e chili em pó. Cozinhar por 12 minutos ou até dourar bem e todo o liquido evaporar. Adicionar a pimenta jalapeno, alho e cebola. Reduzir o fogo e cozinhar até a cebola ficar macia. Cozinhar em fogo médio com a panela tampada por mais 4 a 7 minutos até a cebola ficar transparente, mexer ocasionalmente. Adicionar o tomate e cozinhar até reduzir pela metade. Adicionar a cerveja e reduzir até a metade novamente.  Adicionar o feijão, caldo de galinha e ferver até engrossar. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Servir em tigelas guarnecidas com creme azedo, cebolinha e queijo cheddar ralado.